Il lavoro del glutine, il complesso viscoso che si forma quando si aggiunge acqua a certi tipi di farina (di grano e di farro, ad esempio), è quello di dare elasticità e resistenza all'impasto durante la lavorazione e la lievitazione. Questo, in parole semplici, significa che l'impasto rimane omogeneo senza frammentarsi e l'anidride carbonica che si […]