Il lavoro del glutine, il complesso viscoso che si forma quando si aggiunge acqua a certi tipi di farina (di grano e di farro, ad esempio), è quello di dare elasticità e resistenza all'impasto durante la lavorazione e la lievitazione.
Questo, in parole semplici, significa che l'impasto rimane omogeneo senza frammentarsi e l'anidride carbonica che si sviluppa durante la lievitazione può essere trattenuta per far crescere l'impasto e renderlo soffice una volta cotto.
Ma se questo accade in presenza di glutine, com'è possibile ottenere prodotti altrettanto buoni con farine che non lo contengono?
Soprattutto per le preparazioni casalinghe, oltre a semplici farine di cereali e derivati ammessi in una dieta per celiaci, è possibile utilizzare miscele già pronte, chiamate anche farine dietoterapeutiche, formulate attentamente per garantire un risultato quanto più simile a quello che si otterrebbe con una semplice farina di grano tenero.
La composizione (quantitativa e qualitativa) di questi mix preconfezionati varia spesso in base all'azienda che li produce e solitamente gli ingredienti includono:
-
una miscela di farine differenti senza glutine: riso, mais, grano saraceno, ecc…
-
amidi: derivati da patata, mais, riso, tapioca, ecc … necessari per aumentare la malleabilità dell'impasto evitando che si sbricioli e si secchi.
-
agenti che favoriscono la lievitazione: latte in polvere, bicarbonato di sodio…
-
addensanti ed emulsionanti: farina di semi di guar (E412), farina di semi di carruba (E410), gomma di xanthan (E415), gomma di Tara (E417), gomma arabica (E414), carragenina (E407), ecc… indispensabili per aumentare la morbidezza e la viscosità degli impasti e garantire una consistenza gradevole dopo la cottura.
La scelta degli ingredienti e le proporzioni degli stessi all'interno delle miscele influiscono sia sul gusto che sulla resa finale del prodotto ed è possibile ricreare mix simili a quelli industriali anche in casa.
Il contenuto e gli ingredienti di una farina senza glutine, dove per farine senza glutine ci si riferisce in questo caso a farine dietoterapiche e non semplici come di riso o di soia, è quindi necessariamente più elaborato e risulta necessario per ottenere prodotti finiti con caratteristiche simili a quelli contenenti glutine: torte soffici, pane morbido e pizza croccante.
