Come forse molti già sapranno la farina si ottiene dalla molinatura dei semi del grano e segue una serie di passaggi che portano alla farina che normalmente acquistiamo preconfezionata.
Il processo di macinatura dei chicchi può essere effettuato sia con cilindri metallici che con macine a pietra ed il grano triturato viene poi setacciato separando i frammenti più grossolani (la crusca) da quelli più fini.
A livello industriale il processo viene normalmente ripetuto (con macine via via più strette e setacci a trama sempre più fitta) fino ad ottenere una polvere bianchissima ed impalpabile: la farina 00.
Il grado di raffinazione della farina può essere individuato attraverso la quantità di crusca e germe rimasti all'interno della farina setacciata, definito anche livello di abburattamento: più basso sarà questo numero più raffinata sarà la farina.
In base al contenuto di crusca e germe possiamo quindi distinguere in ordine decrescente farina integrale, di tipo 1, di tipo 2, farina 0 e farina 00.
Durante il processo di raffinazione le vitamine, i minerali, gli acidi grassi poli-insaturi e le fibre contenuti nel chicco di grano vengono gradualmente persi fornendo una farina bianca ed impalpabile ma dallo scarso valore nutritivo.
L'impoverimento della farina è dovuto sia alla all'eliminazione graduale di germe e crusca durante la setacciatura sia alle temperature della macinazione effettuata con cilindri metallici (la più diffusa perchè più rapida e meno costosa), a causa delle quali molti dei composti termolabili presenti nel grano vengono irrimediabilmente persi.
Le farine devono quindi le proprie caratteristiche anche in base al tipo di macinatura e tra macinatura a cilindri metallici e quella a pietra è ovviamente da preferire quest'ultima, in grado di garantire migliore qualità sia nutritiva che organolettica.
