La celiachia è un'intolleranza permanente al glutine, complesso proteico che si forma dall'unione di due classi di proteine presenti nei cereali, prolamine e gluteline.
L'effetto infiammatorio che si scatena dopo l'ingestione di un alimento a base di cereali dipende dal tipo di prolamine presenti nel cereale; non tutte le prolamine sono tossiche per il celiaco e quindi non tutti i cereali sono da bandire in una dieta gluten-free.
I cereali possono essere suddivisi in base al tipo di prolamine che contengono, esse possono essere distinte in base al loro grado di tossicità che dipende a sua volta dalla quantità di prolina e glutammina contenuta.
Gliadina, secalina ed ordeina, presenti rispettivamente in grano, segale e orzo, hanno un alto contenuto in prolina e glutammina; alimenti che contengono questi tipi di cereali causano gravi danni alla mucosa intestinale del celicaco e sono perciò da evitare.
Altri cereali che contengono prolamine infiammatorie sono frumento, farro, kamut, spelta e triticale; qualsiasi prodotto che li contenga è anch'esso bandito dalla dieta di un soggetto affetto da celiachia.
Fortunatamente esistono alcuni cereali che contengono prolammine innocue e possono entrare a far parte del regime alimentare di un celiaco; tra questi mais, miglio e riso.
Oltre a questi esistono piante che non appartengono alla famiglia dei cereali ma che sono generalmente trattate come tali: grano saraceno, quinoa, sorgo e amaranto, tutte includibili in una dieta aglutinata.
Per acquistare alimenti gluten-free, normalmente contrassegnati dal simbolo della spiga barrata, e mangiare in totale sicurezza è possibile utilizzare l'applicazione dell'AiC (Associazione Italiana Celiachia), un comodo prontuario dei prodotti senza glutine reperibili nei supermercati.
