La molinatura del grano: dalla farina integrale a quella 00

Come forse molti già sapranno la farina si ottiene dalla molinatura dei semi del grano e segue una serie di passaggi che portano alla farina che normalmente acquistiamo preconfezionata.

 Il processo di macinatura dei chicchi può essere effettuato sia con cilindri metallici che con macine a pietra ed il grano triturato viene poi setacciato separando i frammenti più grossolani (la crusca) da quelli più fini.
A livello industriale il processo viene normalmente ripetuto (con macine via via più strette e setacci a trama sempre più fitta) fino ad ottenere una polvere bianchissima ed impalpabile: la farina 00.

Il grado di raffinazione della farina può essere individuato attraverso la quantità di crusca e germe rimasti all'interno della farina setacciata, definito anche livello di abburattamento: più basso sarà questo numero più raffinata sarà la farina.

In base al contenuto di crusca e germe possiamo quindi distinguere in ordine decrescente ​farina integrale, di tipo 1, di tipo 2, farina 0 e farina 00.

Abburattamento della farina

Durante il processo di raffinazione le vitamine, i minerali, gli acidi grassi poli-insaturi e le fibre contenuti nel chicco di grano vengono gradualmente persi fornendo una farina bianca ed impalpabile ma dallo scarso valore nutritivo.Nutrienti persi nella farina 00L'impoverimento della farina è dovuto sia alla all'eliminazione graduale di germe e crusca durante la setacciatura sia alle temperature della macinazione effettuata con cilindri metallici (la più diffusa perchè più rapida e meno costosa), a causa delle quali molti dei composti termolabili presenti nel grano vengono irrimediabilmente persi.

Le farine devono quindi le proprie caratteristiche anche in base al tipo di macinatura e tra macinatura a cilindri metallici e quella a pietra è ovviamente da preferire quest'ultima, in grado di garantire migliore qualità sia nutritiva che organolettica.

 

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Emma Mandile | Biologa Nutrizionista
About Emma Mandile | Biologa Nutrizionista 15 Articles
Biologa nutrizionista, appassionata di formazione e divulgazione scientifica. Svolgo la libera professione nella città di Roma - www.em-nutrizione.com

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